1170 g Wasser, kalt

1100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050\1200)

105 g Weizen Vollkornmehl

75 g Roggenmehl, hell (Roggenmehl Type 610\815)

70 g Farina Bóna

9 g Frischhefe

30 g Salz

Nach Bedarf

105 g Wasser, kalt (meine Erfahrung ist eher nicht nötig)

 

 

Wichtig: erst mit den 1170 g Wasser beginnen und danach bei Bedarf nach und nach die restlichen Wasser dazugeben.

Die Wasseraufnahme ist sehr stark von der Mehlqualität abhängig.

Alle Zutaten - mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und 5-6 Min. ankneten.

Dann die restliche Wassermenge noch beigeben und den Teig weiterkneten.

Die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 4-5 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen.

Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen.

Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Danach den Teig zum ersten Mal stretchen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand.

Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. 

Tipp: Nicht erschrecken, das ist ein sehr weicher und klebriger Teig – das muss so sein.

Dann den Teig wieder zudecken und für mind. 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Zwischendurch den Teig 2-3x wie oben beschrieben stretchen und falten.

WICHTIG: Die Kühlschranktemperatur darf nicht unter 5 Grad fallen.

 

 

Nach der Gärzeit den Teig den Teig zum letzten Mal stretchen und falten und zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Std. akklimatisieren lassen.

Danach den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und wie folgt rund formen:

Den Teig 2-3 Mal sanft und vorsichtig über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten.

Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken.

Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Dabei darauf achten, dass die Luft möglichst im Teig bleibt.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist.

Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.

Mit Brotbackstein oder Backblech

Die Teiglinge mit dem Backpapier auf den Brotschieber (Holzschaufel) schieben und von da auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben.

Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen.

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken.

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Was ist Farina Bóna?
Die Farina Bóna ist ein traditionelles Produkt des Valle Onsernone (Kanton Tessin).

Es handelt sich um ein Maismehl, das durch die sehr feine Vermahlung von gerösteten Maiskörnern gewonnen wird.