Zutaten:
600 gr. Filet vom Mittelstück des Kalbs
40gr. getr. Morcheln
200gr. gesch. Serranoschinken
Salz und Pfeffer
Sauce:
100gr. getr. Morcheln
1 Schalotte
1 dl Weisswein
3 dl Bratensauce
1 dl Vollrahm
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Kalbsfilet 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Fleisch würzen mit Salz und Pfeffer.
Klarsichtfolie etwas grösser als das Fleisch bereitlegen und mit 2 Reihen Serranoschinken belegen darauf die Morcheln
(die in Wasser eingelegten Morcheln ca. 10 Min. und ausgedrückt) die fein geschnitten wurden, danach das Kalbsfilet.
In der Folie zu einer Rolle Formen und danach aus der Folie lösen und mit Bratschnur ein Schnüren.
Fleisch in Bratbutter gut anbraten rundherum.
Im Ofen bei 90° ca. 1 1/4 Stunden nieder garen.
Zur Sauce
Morcheln ganz mit den Schalottenwürfel in Butter andünsten abschmecken und den Weisswein dazu geben etwas reduzieren.
Die Bratensauce dazu geben leicht köcheln lassen rund 4Minuten danach den Vollrahm dazu geben kurz aufkochen und zur Seite stellen.
Das fertige Fleisch rund 4 Minuten in der Alufolie eingewickelt ruhen lassen so dass der Saft im Fleisch bleibt.
Zum anrichten das Filet in 5cm breite Stücke schneiden und auf dem Teller anrichten darüber etwas Sauce geben.
Dazu passt ein Kartoffelgratin und Gemüse.